در ابتدا باید از قدرت حیات بخش عمل تخمیر صحبت کنیم، اگر با طرز تهیه ماست آشنا باشید، می دانید که ماست هم مانند کفیر طبیعی توسط تخمیر باکتریایی شیر تولید می شوند. باکتری های زنده با تخمیر شیر طی زمان مشخصی، شیر را در دمای اتاق تبدیل به ماست می نمایند، یادمان باشد که بیشتر خواص کفیر یا ماست بستگی به این باکتری های زنده دارند که اصطلاحا به آنها پروبیوتیک گفته می شود.

همینجا ذکر این نکته ضروری می باشد که تفاوت باکتری های زنده کفیر با ماست علاوه بر مقدار بسیار بیشتر باکتری در حجم مساوی در کفیر، درمدت زنده ماندن آنها در دستگاه گوارش می باشد؛ بدین صورت که باکتری های ماست امکان زنده ماندن پس از مواجهه با اسید معده و انتقال به روده کوچک را ندارند و از بین می روند ولی باکتری های کفیر در تمامی مسیر دستگاه گوارش زنده مانده و خواص کامل پروبیوتیک خود را نگه داشته و باعث جذب کامل ریز مغذی های کمیاب و حیاتی در کل دستگاه گوارش، افزایش متابولیسم بدن و تحریک سیستم ایمنی و افزایش کارائی آن و در نهایت سلامتی بیشتر ما می شوند. خواص کامل کفیر را اینجا مطالعه فرمائید.

پس از فرآیند تخمیر شیر، باکتری های محصول نهائی، برای زنده ماندن نیاز به غذا و محیط مناسب دارند. وقتی که کل شیر در فرآیند تخمیر تبدیل به کفیر می شود، غذائی برای باکتری ها باقی نمی ماند و آنها کم کم شروع به از بین رفتن می کنند. به طور منطقی، کفیر تولید شده در روز دوم، باکتری های زنده کمتری نسبت به روز اول دارند، پس هر چقدر کفیر تولیدی، بیشتر بماند خواص پروبیوتیک آن کاهش می یاید هرچند که دارای لاکتوز کمتری خواهد شد و مقدار ویتامین های گروه B و ریز مغذی هایی مانند اسید فولیک آن افزایش خواهد یافت، به هر حال برای بهره گیری کامل از خواص پروبیوتیک کفیر، تولید روزانه و استفاده سریع آن بهترین گزینه می باشد. هرچند که مواد غذائی تخمیری طبیعی مثل کفیر، ماست، سرکه و .. را تا زمانی که احساس بدی از خوردن و بوی آنها نداشته باشیم می توان استفاده نمود.

برگردیم به موضوع اصلی این مطلب که چرا خواص کفیر خانگی بسیار بیشتر از کفیر فروشگاهی می باشد؟ اصلی ترین تفاوت دقیقا به زنده بودن این باکتری ها، تنوع آنها و مقدار آن ها در هنگام مصرف برمی گردد. وقتی کفیر را در منزل با دانه های زنده کفیر تولید نمائید، به این کار اصطلاحا تولید کفیر خانگی یا کفیر طبیعی می گوبند، کفیر تولید شده در خانه کفیری تازه و سرشار از باکتری های زنده می باشد. که خواص پروبیوتیک آن بسیار بیشتر از کفیر تولید شده در کارخانه های لبنی می باشد، دلائل زیر علت این امر می باشد:

• برای تهیه کفیر در کارخانجات لبنی به جهت پیچیدگی و هزینه بری کار با قارچ زنده، از باکتری های فریز شده و خشک شده استفاده می نمایند که اصطلاحا به آنها پودر استاتر می گویند، به جهت فرآیند خشک کردن دانه های کفیر برای ساخت استارتر کفیر، تعداد بسیاری از انواع باکتری های داخل دانه های زنده از بین می روند، در واقع از نظر نوع باکتری، کفیر کارخانه ای دارای انواع کمتری از باکتری های مفید می باشند. از نگاه تخصصی تر، قارچ کفیر تازه دارای حدودا ۵۰ نوع باکتری و مخمر مختلف زنده و مفید مانند: Lactobacilli، Leuconostoc، Acetobacter و Saccharomyces می باشد که بسیاری از آنها در فرآیند صنعتی از بین رفته و در بهترین انواع کفیر فروشگاهی حداکثر ۱۰ تا ۱۲ نوع از باکتری ها به صورت زنده وجود دارند که در مقایسه با ۵۰ نوع مختلف باکتری مفید کفیر خانگی بسیار خواص کمتری خواهد داشت.
• در پروسه توزیع محصولات لبنی، در بهترین حالت، محصولات روز بعد از تولید به فروشگاه می رسند، و در سریعترین حالت، دو روز بعد از تولید به مصرف می رسند، همانطور که گفته شد، هر چقدر زمان مصرف کفیر از زمان تولید آن فاصله بگیرد، باکتری های کمتری زنده مانده و خواص پروبیوتیک کفیر کاهش می یابد.
• در کارخانجات رعایت استاندارد یکپارچگی محصولات (هم طعم بودن کلیه محصولات هم شکل)  یک الزام می باشد، که این با طبیعت پیچیده قارچ کفیر که با تغییر دما و زمان تخمیر در فرآیند تولید و توزیع، مزه آن به طور کلی تغییر پیدا می کند، چندان سازگار نیست، به همین جهت محصولات کفیر کارخانجات لبنی، محصولات دستکاری شده ای می باشند که معمولا مواد نگهدارنده و تثبیت کننده به آن افزوده می شود، این کار باعث کاهش کیفیت کفیر فروشگاهی و تاثیر سلامتی بخش آن می گردد.

پس به طور کل از نظر خواص، کفیر خانگی مانند هر محصول طبیعی دیگری دارای کیفیت و خواص بسیار بیشتری نسبت به نوع صنعتی آن می باشد. ضمن اینکه مزایای زیر را نیز می توان برای کفیر خانگی در نظر بگیریم:

• از نظر اقتصادی کفیر خانگی بسیار به صرفه تر از خرید دوغ کفیر یا ماست کفیر می باشد، در واقع قیمت هر لیتر کفیر خانگی برابر قیمت یک لیتر شیر برای شما تمام خواهد شد، با یکبار خرید قارچ کفیر برای همیشه می توانید کفیر طبیعی و سرشار از خواص را با مزه دلخواه خود تهیه نمائید.
• با خرید کمتر لبنیات صنعتی که معمولا در ظروف پلاستیکی ارزان برای فروش عرضه می شوند، هم کمتر به محیط زیست خود آسیب می رسانید و کمتر زباله تولید می نمائید، هم از مضرات BPA ظروف ارزان پلاستیکی نیز که یکی از عوامل شناخته شده بیماری سرطان می باشد در امان خواهید ماند.
• با قارچ کفیر زنده شما می توانید از انواع مختلف شیر در مقادیر  و زمان تخمیر مختلف استفاده نمائید و طعم دلخواه خود را ایجاد نمائید، مثلا می توانید از شیر سویا برای تولید کفیر استفاده نمائید یا کفیر را شیرین، ترش و حتی گازدار تولید نمائید. واضح است که این تنوع در محصولات صنعتی کفیر وجود ندارد.

امیدواریم شما هم با استفاده از کفیر طبیعی در عین سلامتی بیشتر عمر کنید. مجموعه ما سعی دارد با فروش بهترین نوع قارچ کفیر و ارائه اطلاعات صحیح درباره این معجزه طبیعت، کمکی هرچند کوچک در جهت افزایش سلامتی جامعه داشته باشد.