کلم ترش (Sauerkraut) از نظر شکل چیزی شبیه ترشی کلم، اما با دستور تهیه بسیار متفاوت می باشد. به طور کلی کلم ترش به کلم کاملا خرد شده و تخمیر شده توسط باکتری های مختلف گفته می شود که مانند انواع ترشی همراه با دیگر غذاهای اصلی مصرف می گردد. ریشه تهیه کلم ترش به اروپای شرقی به خصوص شرق آلمان بر می گردد.

کلم ترش (کلم تخمیر شده) علاوه بر اینکه یک مکمل خوشمزه در کنار غذاهای اصلی می باشد به جهت داشتن انواع باکتری های مفید و با داشتن ویتامین U که یکی از کمیاب ترین ویتامین ها می باشد، دارای خواص سلامتی بخش برای سیستم گوارش و سلامتی ما می باشد.

کلم ترش در هلند، فرانسه و اوکراین به سبک های مختلفی تولید و درتزئین و تهیه غذاهایی محلی مصرف میگردد. کلم ترش در کشور کره نیز با دستور تهیه متفاوتی با نام کیمچی (Kimchi) تولید میگردد.

در این دستور تهیه، ما قصد تولید کلم ترش به سبک اوکراینی را داریم، در این سبک، کلم توسط قارچ کفیر تخمیر می گردد و کلم ترش (Sauerkraut) تولید می گردد.

این دستور تهیه، به خصوص برای کسانی که قارچ کفیرشان رشد و نمو نموده و زیاد شده بسیار کارآمد می باشد، چون می توانند از قارچ کفیر اضافه خود به صورت بسیار مناسبی استفاده نمایند.

مواد مورد نیاز برای تهیه کلم ترش به سبک اوکراینی:

• یک عدد کلم برگ سبز با وزنی حدود ۱.۵ تا ۲ کیلو گرم
• دو قاشق غذا خوری قارچ کفیر زنده (حدود ۴۰ تا ۶۰ گرم قارچ کفیر)
• دو قاشق چای خوری زیره سیاه یا سبز
• یک قاشق چای خوری دانه فلفل سیاه خرد نشده (فلفل سیاه درسته)
• آب جوشیده شده و کاملا خنک شده به مقدار لازم
• یک عدد ظرف شیشه ای با گنجایش مناسب

طرز تهیه:

الف- کلم را پس از شستن، به طور کامل خرد کرده تا کاملا به قطعات ریز تبدیل گردد، (ساقه اصلی کلم را استفاده ننمائید و فقط از برگ ها استفاده نمائید). سپس برگ های خرد شده را با هاون یا گوشتکوب کاملا بکوبید تا برگ ها کاملا نرم و له شوند، توجه نمایید که برای تهیه کلم ترش به این سبک، کلم خرد شده حتما باید کاملا کوبیده و نرم شود، شبیه شکل زیر:

ب- سپس کلم خرد و له شده را با زیره و دانه های فلفل سیاه مخلوط نمائید.

ج- داخل ظرف شیشه ای، نصف قارچ کفیر را می ریزیم تا در انتهای ظرف قرار گیرد، بر روی آن مخلوط کلم با زیره و فلفل سیاه را می ریزم و ظرف را تا نصف آن با این مخلوط پر می نمائیم، کلم ها را تا جای ممکن فشار می دهیم تا هوای بین آن ها به کمترین حد ممکن برسد، سپس نصف دیگر قارچ کفیر را اضافه می نمائیم و دوباره بقیه ظرف را با مخلوط پر می نماییم و باز تا جای ممکن آن را فشار می دهیم تا مخلوط بیشتری را در ظرف وارد نمائیم. توجه نمائید که طوری باید مخلوط را فشار دهید که در ته ظرف جمع شدن آب کلم را ببینید.

د- آب کاملا جوشیده و خنک شده را به ظرف اضافه نمائید، به طوری که کلیه هوای باقی مانده ظرف خارج شده و آب، لب به لب ظرف شود. مانند شکل زیر:

ه- درب ظرف شیشه ای را کمی شل بسته و ظرف را داخل کابینت آشپزخانه (دمای محیط) قرار دهید. برای ۵ روز ظرف را به حال خود قرار دهید پس از ۵ روز قارچ کفیر به اندازه کافی کلم را تخمیر کرده و کلم ترش ما آماده مصرف می باشد. هر چند شما می توانید برای ۷ روز نیز ظرف را به حال خود قرار دهید تا طعم قوی تری را ایجاد نمائید.

کلم ترش تولید شده را پس از این مدت در یخچال قرار دهید و برای حد اکثر یک ماه استفاده نمائید.همانطور که دیدید، هنگام تهیه این نوع از کلم ترش از نمک استفاده نشده، در صورتی که می خواهید طعم شوری نیز به کلم ترش خود اضافه نمائید، پس از مدت زمان تخمیر، و در هنگام استفاده، نمک به آن اضافه نمائید.

کلم ترش را می توانید همراه با غذاهای اصلی بمانند ترشی استفاده نمائید و از آن لذت ببرید، کلم ترش تولید شده به این سبک دارای پروبیوتیک های منحصر به فردی می باشد، که در سلامتی ما تاثیر بسزائی خواهند داشت.

این روش تهیه نسخه اصلی می باشد، اما شما می توانید از چاشنی ها و حتی سبزیجات مختلف دیگری نیز به همراه کلم استفاده نمائید. مثلا با اضافه کردن قطعات سیب یا هویج، و چاشنی هایی مانند تخم کرفس، تخم گیشنیز یا گلپر طعم های منحصر به فرد و مورد علاقه خود را ایجاد نمائید.