در تمامی فرآیندهای تخمیری مثل تولید سرکه، تولید ماست طبیعی و .. مقدار بسیار کمی الکل تولید می شود. توجه نمائید که در تمامی مواد غذائی باکتری وجود دارد، و حتی اگر مواد غذائی در داخل یخچال قرار گیرند، باکتری ها از بین نمی روند و فقط فعالیت تخمیری آنها کمتر می شود.

باکتری ها با مصرف شکر به عنوان منبع غذائی، آنرا تخمیر می کنند؛ در فرآیند های تخمیری که باکتری ها در مواد غذائی انجام می دهند، شکر تبدیل به کربن دیکساید و الکل می گردد. علت گاز دار شدن و تلخ شدن مواد غذائی مانده نیز همین گاز کربن دیکساید والکل می باشد.

هر چقدر اوضاع برای فعالیت باکتری ها مساعدتر باشد فرآیند تخمیر سریعتر انجام می پذیرد، مثلا میوه ای که خارج از یخچال قرار دارد به جهت افزایش دما، اوضاع مساعدتری برای فعالیت بیشتر باکتری ها دارد و خیلی سریعتر تلخ و فاسد خواهد شد.

مثلا میوه هایی مانند آلو، هندوانه، پرتقال و انگور به جهت داشتن شکر و آب بیشتر محیط مناسبتری برای فعالیت باکتری ها دارند و به همین سبب خیلی سریعتر از میوه ای مانند سیب رو به تلخی می روند و سریعتر فاسد می شوند.

البته مقدار الکل تولید شده نسبت به مقدار مایع و شکر موجود در ماده غذائی، دمای محیط نگهداری، مدت زمان تخمیر، فرآیند و تاثیر گذاری هدفمند در فرآیند تخمیر می تواند مختلف باشد. پس توجه نمائید که اکثر مواد غذائی؛ حتی میوه های تازه و بسیاری از مواد غذائی کنسروی مقدار بسیار کمی الکل دارند.

شاید تعجب نمائید، مثلا آب پرتقال تازه دارای حدود ۰.۳ درصد الکل می باشد و اگر آب پرتقال از کنستانتره پرتقال تهیه شده باشد، مانند آب پرتقال هائی که به صورت بسته بندی در پوشش های مقوائی در فروشگاه ها به فروش می رسند، حدود ۰.۵ درصد و اگر تاریخ مصرف آن نزدیک به انتها باشد حدود ۱ درصد الکل دارند.

البته نوع باکتری در فرآیند تخمیر نیز بسیار مهم می باشد، مثلا در فرآیند تخمیر بعضی باکتری ها مواد غذایی را تبدیل به موادی پر خاصیت مانند ماست، سرکه و کفیر می نمایند و بعضی از انواع باکتری ها مواد غذایی را فاسد و سمی می نمایند.

ذکر این نکته ضرروی می باشد که در صنعت غذائی بین المللی، استاندارد پذیرفته شده برای نوشیدنی ها غیر الکلی ، طبق استاندارهای مختلف در کشور های مختلف بین نیم درصد تا ۲.۸ درصد می باشد، یعنی در صنعت غذائی کشورهای اروپائی و آمریکا، نوشیدنی که هنگام توزیع، مثلا حداکثر دو درصد الکل داشته باشد را جزو نوشیدنی های غیر الکلی دسته بندی می نمایند. در رابطه با مقدار استاندارد الکل در نوشیدنی های غیر الکلی از نظر استانداردهای بین المللی این لینک را مطالعه فرمائید.

معمولا الکل موجود در کفیر های خانگی در شرایط تولید توضیح داده شده بسیار پائین و کمتر از نیم دهم درصد می باشد. اگر اکسیژن و دمای محیط بالا، درب ظرف شل و مدت زمان تخمیر بیش از ۲۴ ساعت باشد، الکل به نیم درصد نزدیک می شود و اگر درب ظرف تخمیر سفت باشد الکل به نزدیک صفر درصد می رسد.

تکان دادن یا هم زدن مداوم محتویات ظرف، در زمان تخمیر نیز باعث افزایش الکل تولید شده می شود، ولی در هر صورت الکل تولید شده توسط تخمیر شیر توسط قارچ کفیر کمتر از ۱ درصد می باشد. اصولا کفیر های خانگی چیزی نزدیک به صفر و حداکثر نیم دهم درصد دارای الکل می باشد.

ضمنا ذکر این نکته ضروری می باشد که الکل از نظر مبانی شرعی نجس نمی باشد وفقط مصرف آن به عنوان نوشیدنی حرام می باشد. مثلا نظر آیت الله سیستانی در رابطه با الکل را در سایت رسمی این مرجع بزرگوار در این لینک مطالعه فرمائید.

طبق تحقیقاتی که انجام داده ام، از نظر شرعی بیشتر مراجع تقلید، مواد غذائی که الکل داخل آنها کمتر از ۲ درصد باشد و مشهور به نوشیدنی الکلی نباشند را حلال می دانند.

به هر حال برای اطمینان از اینکه مصرف کفیر کاملا حلال می باشد و از نظر مراجع مشکلی برای مصرف آن وجود ندارد، لطفا نظر اکثر مراجع دینی در رابطه با کفیر را در سایت معتبر اسلام کوئست در این لینک مطالعه فرمائید.